Что на Руси ели на Масленицу вместо блинов?

Павел и Ольга Сюткины, писатели и историки русской кухни, рассказали журналу «Правмир» о традициях блинной кухни и поделились своими любимыми рецептами.

Идея наливать жидкое тесто на раскаленный камень и запечь его пришла в голову не славянским кулинарам. Их пекли и в Древнем Египте, Древней Греции и Древнем Риме, но народную популярность блины приобрели именно на Руси. Блины любили до христианства и после Крещения, но именно как символ Масленицы блин упоминается лишь в редких письменных источниках, начиная с XVI века.

«Блины не составляли принадлежности Масленицы, как теперь. Символом Масленицы были пироги с сыром и хворосты — вытянутое тесто с маслом», — говорит о русском быте XVI-XVII веков известный историк Николай Костомаров. 

И известный всем «Домострой» (1550-е годы), и чуть менее популярная «Роспись царским кушаньям» (1610–1613 годы) не говорят о блинной традиции на Масленицу.

Вот, к примеру, как описывает современник праздничные блюда крестьян Ярославской губернии в 1849 году: «На сырной неделе хозяйки во всех домах с утра затопляют печи и начинают стряпню: варят и жарят рыбу в плошках и на сковородах, делают пироги, приготовляют для пряженцов тесто, и когда придет время, пряжат их в масле или пустые, или с яйцами, или с ягодами и рыбою». 

А известный русский кулинар XIX века Екатерина Авдеева также говорит больше о пряженцах (жареных в масле пирожках) и хворосте на Масленицу в Сибири.

И, тем не менее, блины любил и Петр I, и Пушкин.

Историки говорят, что Петр I на Масленицу 1722 года даже ел их посреди народа на площади у Красных ворот в Москве. Под открытым небом царь выпил анисовки и сел за блины с офицерами гвардии. 

«Они хранили в жизни мирной привычки милой старины: у них на Масленице жирной водились русские блины», — эти пушкинские строки явно выдают неравнодушие поэта к этому блюду. Пушкин, согласно некоторым воспоминаниям, очень любил особые блины — свекольные, сделанные с добавлением в тесто свекольного сока.

Не везде блины одинаковые

В каждой исторической области блинная традиция — своя. Гречневые блины — в Центральной России, на Северо-Западе (Санкт-Петербург, Новгород, Псков) — пшеничные со снетками, в Сибири — тонкие «прозрачные» блинчики. 

А еще — блины с припеком. В середине XIX века русский кулинар Екатерина Авдеева так пишет о них: «Припечень сверху обсыпают яйцами или намазывают свежим творогом, в пост обсыпают луком, жареным в масле, или снетками».

Один из древнейших видов русских блинов — котлома. Название явно пришло из тюркского языка. «Роспись царским кушаньям» (1610–1613) отмечает: «На блюдо котломы 5 лопаток муки крупитчатой, четверть гривенки патоки [жидкого меда], 25 яиц, 10 гривенок масла коровьего».

Иван Навроцкий в своей «Новой полной поваренной книге» (1788) уже дополняет старинный рецепт ромом: «Можно тесто для оладий, когда очень густо, маленько сладким ромом поразвесть, а если жидок, то прибавить тертого белого хлеба, и так по целой сковороде одну за другою пряжить [жарить]».

Игнатий Радецкий, издавший в 1862 году знаменитую книгу «Санкт-Петербургская кухня», говорит о блинах рисовых с пармезаном. «Налить тесто как можно тоньше, посыпать тертым пармезаном и поставить в печку перед пламенем». «Когда блины будут готовы, смазать их маслом, посыпать вторично пармезаном и сложить блин на блин (в середину сыром), поставить в печку, чтобы блины слепились».

У Елены Молоховец в ее «Подарке молодым хозяйкам» (1861 г.) мы нашли больше десятка различных рецептов блинов, а также пирогов из блинов и пирожков из блинов с начинками из телячьих мозгов, раковых шеек, говяжьим фаршем и так далее. Приведем здесь рецепт №1652 «Блинчики по-английски»: «Полстакана муки, 6 яиц, полстакана сливок, полстакана растопленного масла, почти 1 стакан сахара, 1 лимон, полстакана столового вина, 4 белка (¼ или полстакана варенья).

Полстакана муки, полстакана желтков, полстакана сливок, полстакана растопленного масла, ⅓ стакана сахара и цедру 1 лимона размешать хорошенько, положить пену из оставшихся белков. Жарить на небольших сковородках, смазав их маслом только первый раз, не переворачивать блины на другую сторону, а жарить их перед горячими углями, чтобы и сверху подрумянились. Сложить один на другой на блюдо, смазывая следующим соусом: сок из 1 лимона смешать с ¼ стакана столового вина и ¼ стакана сахара; сложенные на блюде блины покрыть по кругу меренгой, т. е. 4 взбитыми белками, смешанными с полстакана сахара; поставить в духовку на несколько минут».

3 рецепта блинов от Павла и Ольги Сюткиных

Блины на кефире 

На 10–12 блинов: 1 литр кефира (или простокваши), 500 граммов муки, 3 яйца, 3 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли, 1/3 ч. л. лимонной кислоты, 1 ч. л. соды, сливочное масло для смазывания блинов, жир для смазывания сковороды (растительное масло или кусочек свиного сала).

• В кастрюле разогреть кефир (простоквашу) с сахаром, солью и лимонной кислотой примерно до 40 градусов. Размешать до растворения сахара. 

• Лимонную кислоту нужно добавлять обязательно. Сода в таком случае вся полностью реагирует с кислотой и блины гораздо вкуснее и пышнее.

• Яйца слегка взбить.

• В посуду, в которой вы будете замешивать блины, высыпать всю муку. Влить половину кефира и тщательно перемешать. Добавить яйца.

• Добавлять понемногу оставшийся кефир. Тесто должно быть консистенции жидкой сметаны 10% жирности. Слишком жидкие не будут пышными, а толстые будут больше походить на оладьи. 

• Тщательно перемешать и всыпать соду.

• Аккуратно размешать тесто. Дать постоять 10 минут. 

• Выпекать блины на разогретой сковороде.

• Готовый блин смазать маслом с двух сторон.

Блинчики кокосовые 

350 мл сливок 20% (жидкие, не для крема), 140–150 граммов пшеничной муки, 2 ст. л. сахара, 3 яйца, щепотка соли — обязательно, 4 ст. л. кокосовой стружки, сливочное масло для смазывания блинчиков.

• Слегка взбить яйца с сахаром.

• Муку смешать с кокосовой стружкой и солью.

• Постепенно влить сливки, размешать, чтобы не было комков. Сильно взбивать тесто не нужно! Иначе блинчики будут «резиновые».

• Добавить яйца, перемешать и оставить на 15–20 минут.

• Выпекать как обычные блинчики. Перед первым блином сковородку смазать кусочком сала.

Гречневые блины

1 ст. гречневой муки, 1 ст. пшеничной муки, 4 стакана молока, 18 граммов свежих дрожжей, 3 яйца, 0,5 ч. ложки соли, 4 ч. ложки сахара, сливочное масло для смазывания блинов.

• Вскипятить 2 стакана молока. 

• Гречневую муку размешать с половиной стакана холодной воды, а затем залить горячим молоком.

• Размешать венчиком, чтобы не было комков. Остудить до комнатной температуры. 

• Дрожжи развести в ¼ стакана теплого молока и добавить к гречневой муке. Еще раз тщательно размешать, накрыть и оставить на 2 часа. 

• Взбить яйца с солью и сахаром. 

• В подошедшую гречневую муку добавить пшеничную муку, оставшееся молоко. Перемешать и добавить взбитые яйца. Перемешать и поставить на 2 часа для подъема. 

• Выпекать на разогретой сковороде с двух сторон. 

• Щедро смазывать маслом.