Салат оливье стал символом Нового года и брендом. И несмотря на то, что многие его считают советским культом, кто в позитивном, а кто в негативном контексте, он по-прежнему номер один на наших новогодних столах. История этого салата и лучшие рецепты – в нашем материале.
Каким был первый рецепт салата оливье, созданный полтора века назад знаменитым поваром – узнать невозможно, записей господин Оливье не оставил. Долгое время среди рестораторов и поваров велись разговоры о секретном ингредиенте. Большинство склонялось к тому, что это соус провансаль, для которого француз Люсьен Оливье использовал особый сорт оливкового масла из Прованса. Со временем изобретенья салат Оливье начали готовить шеф-повара других ресторанов Москвы. Это блюдо пережило революцию 1917 года и распад СССР, но не без потерь.
Если уж говорить на чистоту, то оливье XIX века и оливье XXI века – два совершенно разных блюда. Сейчас этот салат приготовить гораздо проще и дешевле, чем сотни лет назад. А точный его рецепт знаменитый кулинар, российский ресторатор французского происхождения Люсьен Оливье, унес в могилу. Которая, к слову, находится в Москве.
Дореволюционный рецепт салата Оливье отличался изысканностью и кулинарным шиком. Но и адаптированные рецепты впоследствии покорили не только Россию, но и мир.
Началось все с того, что шеф-повар ресторана «Эрмитаж» Оливье изобрел новый салат, который быстро покорил высшие круги Москвы и России, навсегда оставшись в истории русской кулинарии.
В 60-х годах XIX века, на пике процветания французской культуры в царской России, кулинар понял, что национальная кухня нуждается в чем-то новом и изысканном, чтобы угодить вкусам столичной знати. Изобретенный им рецепт стал настолько популярен, что салат со временем стали называть именем его автора.
Фото: Pexels. Karyna Panchenko
Несмотря на то, что Люсьен Оливье тщательно скрывал рецепт своего блюда, о котором еще при жизни автора стали складываться легенды, его воспевали знаменитости, большинство ингредиентов московскими гурманами все же были определены. Тем не менее сам рецепт так и не был до конца раскрыт, как не бились над ним именитые повара. «То, да не то», – говорил писатель Владимир Гиляровский даже о самом удачном плагиате.
Изобретая свой салат, Люсьен Оливье потратил невероятное количество продуктов, добиваясь совершенства. Создав свой шедевр, гений кулинарного дела изящно его представил. Нарезанные кубиками ингредиенты венчали раковые шейки и корнишоны. Изюминкой блюда стал изобретенный автором соус провансаль.
К разочарованию автора, гости перемешивали в тарелке роскошное блюдо. Но при этом оставляли восторженные отзывы.
Оливье из дореволюционной России
Вплоть до революции 1917 года салат оливье упоминался в кулинарных изданиях всего несколько раз, блюдо оставалось авторским и не превзойденным. Впервые упоминание о нем появилось в журнале «Наша пища» в 1894 году. А еще через три года салат попал в «Практические основы кулинарного искусства» под авторством Пелагеи Александровой-Игнатьевой. В самом начале XX века, в 1904 году, его включили в кулинарный сборник для молодых хозяек, а в 1913 году своим рецептом оливье поделился известный повар Дмитрий Бобринский. Шутка в том, что все опубликованные рецепты были разными. И узнать, какой больше походил на эталон было практически невозможно. Изобретатель ушел из жизни в 1883 году, задолго до первой публикации.И все же каноническим рецептом, близким по составу ингредиентов с оригиналом, стали считать рецепт Пелагеи Александровой-Игнатьевой, который она опубликовала в своем кулинарном альманахе. В состав салата входили жареные рябчики, вареные раковые шейки, домашний соус провансаль, смешанный с соусом, соя-кабуль, рассыпчатый отварной картофель, листья зеленого салата, оливки, свежие огурцы, трюфели, нарезанные тонкими пластинками, а также кубики ланспика — густого мясного бульона желеобразной консистенции. Если рябчиков не было их предлагалось заменить телятиной, мясом тетерева. Ну, а на худой конец – курицей, говядиной и даже рыбой.
Но и рецепт 1904 года, тоже оказался в ходу у почитателей салата. В рецепте этого варианта салата было больше продуктов, но не было трюфелей, что делало его более доступным. Хотя и бюджетным он еще не стал.
Фото: Pexels. Nadin-sh
Рецепт оливье XIX века
Если вы все еще хотите приготовить дореволюционный оливье, мы предлагаем его адаптированную версию.Ингредиенты:
Для салата:
телячий язык — 1 шт.
морковь — 2 шт.
рябчики — 4–5 шт.
лук репчатый — 2 шт.
петрушка — 1 пучок
раки — 16–20 шт.
перец душистый — 18–20 горошин
каперсы маринованные — 1 горсть
соль — 2,5 ст. л.
смесь перцев — 4 щепотки
масло оливковое — 30 мл
яйца перепелиные — 17–18 шт.
огурцы свежие — 2 шт.
корнишоны маринованные — 6–7 шт.
салат свежий — 1 пучок
икра черная паюсная — 15–20 г
лавровый лист — 6 шт.
Для соуса соя-кабуль:
масло сливочное — 25–30 г
мука пшеничная — 1 ст. л. с горкой
сливки 30%-й жирности — 100–120 мл
бульон — 100–150 мл
хрен тертый — 1–1,5 ч. л.
соль — по вкусу
Для бульона:
курица — 2 бедра
перец душистый — 5 горошин
лавровый лист — 2 шт.
лук репчатый — 1 шт.
соль — по вкусу
вода — 1,5 л
Для майонеза:
желтки куриных яиц — 2 шт.
соль — 1 щепотка
горчица столовая — 10–12 г
масло оливковое — 200 мл
смесь перцев — 1 щепотка
сок лимона — 10 мл
Способ приготовления:
Салат оливье по рецепту XIX века требует определенной выдержки и терпения. Начните с отваривания ингредиентов. Вам понадобятся 3 большие кастрюли. Первую наполните водой. Положите в нее 2 ст. л. соли, крупно нарубленную петрушку, головку лука, разрезанную пополам, 1 морковь, 9–10 горошин душистого перца и 3 лавровых листа. Доведите до кипения.
В кипящую воду опустите раков. Варите 10 минут. После снимите кастрюлю с плиты и уберите ее в сторону — остывать раки должны в том же бульоне, в котором они готовились. На это может уйти 5–7 часов. Вынимать раков раньше не стоит.
Возьмите еще одну кастрюлю, положите в нее телячий язык, 1 морковь, 1 головку лука, также разрезанную пополам. Для более насыщенного вкуса добавьте 8 горошин душистого перца и 3 лавровых листа. Залейте все холодной питьевой водой, варите язык на среднем огне 3–3,5 часа.
В третьей кастрюле приготовьте бульон. Залейте бедра (или любую другую часть курицы) водой, добавьте душистый перец и лавровый лист. Доведите до кипения. Убавьте нагрев, на самом медленном огне варите мясо птицы 4 часа. Пену обязательно снимайте, чтобы бульон получился прозрачным.
Рябчиков, или перепелов, которые сегодня доступны, выложите на противень, немного посолите, посыпьте сверху смесью перцев и полейте оливковым маслом. Отправьте их в духовку на 30 минут, запекайте при 170–175°C. Свежие огурцы и корнишоны нарежьте кубиками. Перепелиные яйца отварите, очистите и мелко нарежьте. Каперсы измельчите.
В первоначально разработанном рецепте присутствовал соус провансаль, который ресторатор Люсьен Оливье делал самостоятельно. Чтобы не отставать от автора, возьмите 2 куриных желтка, положите в глубокую миску. Добавьте к ним горчицу, соль, перец. Медленно взбивайте погружным блендером, постепенно вливая оливковое масло. Сок лимона добавьте в самом конце. Майонез должен приобрести кремообразную консистенцию.
Для приготовления соуса соя-кабуль разогрейте сковороду. Положите в нее кусочек сливочного масла, растопите его, добавьте муку. Обжаривайте, постоянно помешивая, до золотистого цвета. Влейте 100 мл куриного бульона, тщательно перемешайте, чтобы масса загустела. Следом влейте сливки и положите тертый хрен. Не переставайте помешивать. Если соус, на ваш взгляд, получился очень густым, добавьте еще немного куриного бульона. В конце посолите. Консистенция у соя-кабуль должна быть такой же, как у майонеза.
Достаньте из отвара остывших раков. С помощью кухонных ножниц снимите с них панцирь, извлеките мясо. Несколько раков оставьте для подачи. Вареный телячий язык нарежьте кубиками, как и запеченное мясо рябчиков. Листья салата нарежьте произвольно.
Сложите все ингредиенты в глубокую емкость. Заправьте их майонезом собственного приготовления, смешанным с соусом, соя-кабуль в пропорции 1:1. Хорошо размешайте. Выложите оливье на тарелку, украсьте черной икрой и раками.
Фото: Pexels. Nadin-sh
Оливье, переживший революцию
«Ешь ананасы, рябчиков жуй, день твой последний приходит, буржуй», – знаменитая строчка Маяковского определила время.В 1917 году Российская империя прекратила свое существование. Вместе с блюдами из трюфелей, рябчиков, икры и ананасов. Гастрономические изыски стали пережитком буржуазного прошлого, многие рестораны закрылись. Но именно в этот период салат оливье отправился в славное «путешествие» по миру. Знаменитым его сделали эмигранты, покинувшие «красную» Россию в период Гражданской войны. За границей блюдо так и называли – «Русский салат».
В 30-е годы популярность оливье снова начала возрастать. Но блюдо с таким названием уже не имело ничего общего с тем изысканно-утонченным блюдом, которое подавал в дореволюционном ресторане «Эрмитаж» Люсьен Оливье. Хотя рябчики, икра и раковые шейки были к тому времени реабилитированы, в состав знаменитого салата они не вернулись. Рецепт от Люсьена Оливье больше не вспоминали, новая версия оливье – салат «Столичный». Его приготовил директор ресторана «Москва» Иван Михайлович Иванов, который якобы лично знал Люсьена Оливье и даже когда-то работал с ним. Это Иванов придумал заменить в уже существующих рецептах каперсы и раковые шейки на консервированный зеленый горошек и крабовое мясо. Не то, что продается сейчас в магазинах, как «крабовые палочки», а настоящим.
В послевоенные годы состав ингредиентов оливье стал еще разнообразнее. «Книга о вкусной и здоровой пище», изданная в 1948 году, рекомендовала добавлять в него яблоки и сахарную пудру. А вот вареная морковь попала в салат только после 1952-го.
В начале 60-х годов история оливье получила новое перерождение. Для советского человека этот салат стал настоящим символом праздника. Появилась традиция подавать его на новогодний стол. К тому моменту в кулинарных сборниках СССР можно было найти десятки версий этого знаменитого салата. Хозяйкам предлагались на выбор рецепты с крабовым мясом, птицей, морепродуктами, дичью или докторской колбасой, которая была более доступна для широких масс. Неизменным оставался только один ингредиент — майонез.
Фото: Pexels. Nadin-sh
Оливье, каким мы его любим
С момента происхождения и до наших дней рецепт претерпел значительные метаморфозы, успешно мимикрируя под вкусовые пристрастия общества, и даже под правящие режимы и моду.После распада Страны Советов его популярность пошла на спад. Когда продовольственный дефицит был преодолен и открылся «железный занавес», а заодно и стали появляться, как грибы после дождя, рестораны, в их меню появились европейские, американские, японские и мексиканские блюда. Оливье ненадолго забыли. Но только в ресторанах. Народная любовь никуда не ушла.
Наевшись заграничными яствами, салат вернулся не только в общепит, но и в дорогие рестораны, где можно попробовать все также авторские, смелые его интерпретации.
Салат Оливье классический, на 12 порций:
Для этого салата берется колбаса докторская, или ветчина, их можно заменить по предпочтению куриным филе, или кальмарами. А также сделать постный вариант без мяса, добавив яблоко – впрочем, это будет уже другой салат, но не менее вкусный.
• Яйцо куриное – 5 шт.
• Картофель варенный – 3 шт.
• Морковь варенная – 3 шт.
• Горошек зелёный консервированный – 400 г
• Огурец солёный – 400 г
• Лук зелёный – 30 г
• Укроп – 15 г
• Майонез Провансаль – 250 г
• Соль по вкусу
• Перец чёрный, молотый по вкусу
Все ингредиенты нарезаем кубиками, заправляем специями и майонезом, который, как и в былые времена, можно приготовить самим, см первый рецепт.
